Raviolis au canard & champignons, sauce crème, parmesan & romarin

 Farce aux champignons & canard 

1. Préchauffer le four à 300°F

2. Assaisonner de sel & poivre la cuisse de canard et la mettre dans un plat allant au four.

3. Ajouter le fond de canard , couvrir de papier d'aluminium et mettre au four pendant environ 2h30.

4. Effilocher la cuisse de canard, conserver la moitié du canard effiloché pour le service.

5. Hacher finement le reste du canard, réserver.

6. Dans une poêle, faire chauffer l'huile, ajouter l'échalotte française et laisser dorer quelques minutes. 

7. Ajouter les champignons et le romarin frais, tous deux hachés finement.

8. Ajouter le canard et bien mélanger le tout.

9. Laisser reposer environ une heure avant de l'utiliser pour faire les raviolis.

Préparation des raviolis

1. Pour la recette de pâtes fraîches, j'ai utilisé la recette et la technique de Josée Di Stasio

2. À l'aide d'une machine à faire des pâtes, abaisser une boule de pâte à la fois pour former des longues feuilles d'environ 2 mm d'épaisseur.

3. Sur une surface de travail farinée, étendre les feuilles de pâte et à l'aide d'un emporte pièce, faire le nombre de morceaux désiré. (J'ai utilisé un emporte pièce rond, de 2 pouces de diamètre)

4. Déposer environ une c.à.soupe de farce au centre des pâtes.  

5. Au moment de fermer les raviolis, les prendre un à un et humidifier la surface autour de la farce et replier la pâte sur elle même pour former une demie-lune. (Je trouve plus facile d'y aller un à la fois pour ne pas que le ravioli colle à la surface de travail lorsqu'on le ferme).

6. Déposer les raviolis sur une plaque recouverte d'un papier parchemin. À partir d'ici on peut choisir de conserver les raviolis au congélateur ou les cuisiner directement.

7. Dans une eau salée et bouillante, faire cuire les raviolis 5 minutes (7 à 9 minutes si congelés).

La sauce à la crème et vin blanc

1. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail haché finement.

2. Ajouter le romarin et les champignons mélangés.

3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 2 minutes.

4. Ajouter la crème et le parmesan, laisser réduire quelques minutes. 

5. Ajouter le canard confit effiloché.

6. Servir dans un bol, ajouter la roquette et ajouter un filet d'huile de truffe et du parmesan frais.